Recetas: secretos del arroz del sushi y una receta para hacerlo en casa – Gastronomía – Cultura

Recetas: secretos del arroz del sushi y una receta para hacerlo en casa – Gastronomía – Cultura




Arroz y pescado fueron los primeros ingredientes del sushi y parte de su definición, a pesar de que a medida que el concepto evoluciona va reuniendo diferentes ingredientes. Pero es indudable que el manejo del arroz es parte del éxito de este mundialmente famoso bocado. La otra parte tiene que ver con la frescura y tratamiento de los ingredientes que lo acompañan.

Y si lo primero es tener un arroz bien preparado. Esto se ve en su textura un tanto pegajosa, al menos un poco más que la del arroz común, y su sabor, que si bien tiene notas de vinagre, no debe ser tan fuerte que opaque los demás ingredientes. Hay un arroz especial para sushi, la variedad japónica y su tratamiento, aunque tiene puntos comunes con los demás arroces, también tiene pasos distintos, que si se aplican cuidadosamente, serán clave para preparar un maki o rollo exitoso. 

El arroz de sushi paso a paso

Lavar el arroz. Tal cual como lo hacemos en las casas a diario, hay que lavar el arroz en agua tantas veces sea necesario hasta que, al colarlo, el agua salga transparente. Expertos dicen que este arroz de sushi puede llegar a ser pasado por agua hasta siete veces. Paciencia.

La cocción. La proporción es que por cada taza de arroz se agreguen una y media tazas de agua. Es decir, si usamos dos tazas de arroz, van tres de agua. Estos dos ingredientes van al fuego medio en una olla tapada -esta tapa debe estar en su sitio durante toda la cocción- durante cinco minutos. Pasado este tiempo, se baja el fuego al mínimo.

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Reposo. Una vez terminada la cocción, aún tapado, el arroz debe reposar entre 10 y 15 minutos. Es el tiempo que se puede emplear para preparar el aderezo o sushizu, que le da su inconfundible sabor.

El sushizu
es una mezcla de vinagre de arroz, azúcar y sal. Este se prepara en las siguientes proporciones: por cada taza de vinagre de arroz, media de azúcar y un cuarto de taza de sal. Los tres ingredientes van al fuego en olla y una vez que se diluyen la sal y el azúcar se deja reposar en otro recipiente.

La combinación.  Reunir el arroz y el sushizu tiene su ciencia. El arroz (al que no se le debe echar más agua después de cocinarlo) debe ir a un recipiente de madera especial para él. Si no se tiene, se debe extender en una bandeja no metálica. Se le dan allí otros cinco minutos de reposo y luego se puede incluso abanicar. Se remueve con una espátula. Es el momento de añadir lentamente el aderezo. Hay que cuidar que no quede demasiado fuerte. 

Es el momento de llevarlo, junto con el alga nori a la esterilla y combinarlo con los demás ingredientes.

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Este arroz, a temperatura ambiente puede durar un día y medio. Si se necesita conservar en nevera, puede congelarse envuelto en un papel film. Cuando se vaya a usar, se puede descongelar en microondas.

Un buen sushi con pepino, salmón y aguacate

Ingredientes:
100 gramos de arroz de sushi
alga nori
50 gramos de salmón
Sal
1 aguacate
Vinagre
1 pepino
Azúcar

Preparación: 

1. Preparar el arroz de sushi. Recordar que hay que extenderlo primero y la manera de enfriarlo es abanicándolo un poco después de sus tiempos de reposo.

2. Picar el aguacate y el pepino en julianas y el salmón en tiras.

3. Se extiende la hoja de alga nori y se corta a la mitad. Poner una parte sobre una esterilla forrada en papel transparente.

4. Cubrir la superficie con una capa de arroz, este se extiende con la mano humedecida, dejando margen en uno de los extremos. 

5. Poner sobre el borde donde se va a empezar a enrollar la esterilla, los trozos de aguacate, pepino y salmón. Y empezar a enrollar la esterilla con presión suficiente para que el rollo quede compacto. Al final, retirar la esterilla y cortar el rollo en ocho porciones. 

REDACCIÓN DE CULTURA



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